Приготовление полуфабрикатов,бульоны мясной сок.

Для соусов варят мясной бульон (обычный - белый и коричневый), рыбный и грибной. Обычный бульон испольауют для приготовлении соусов, которые вследствие их цвета называются белыми, а коричневый бульон употребляют для так называемых красных соусов, которые имеют различные оттенки - от красного до коричневого.
Нормы вложении продуктов даны из расчета на 1 л бульона или на 1 кготового соуса. Соль в рецептурах не указана;при расходе следует исходить из расчета 10-15 гр. соли на 1 ксоуса.
КОРИЧНЕВЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН. Сырые говяжьи, телячьи, свиные,бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов) промыть, мелко нарубить, длииой примерно 5-7 см, положить на противень вместе с крупно нарезанными кореньями и обжарить, периодически помешивай в жарочном шкафу при температуре 160-170" до появления коричневого цвета. Обжаренные кости положить в котел или кастрюлю (в зависимоеги от количества костей), налить горячую воду (2,5-3 л на 1 ккостей) и варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 10-12 часов. Во время варки удалять жир и пену по мере скопления на поверхности бульона, причем первый раз жир и пену снять немедленно после закипания. За 1—11/2 часа до окончания варки положить тонкие корешки сельдерея, петрушки, а также зелень от них.
Коричневый бульон солить во время варки не надо, так как соль разрушает клей-дающие вещества, ухудшая качество соуса. Чтобы улучшить вкус н задах бульона, рекомендуется добавлять мясной сок . По окончании варки с поверхности бульона удалить жир, затем бульон процедить. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет, вкус крепкого мясного бульона и занах кореньев.
Соcтав: Кости мясные 500, лук репчатый 25, морковь 25. 1'ельлерей или петрушка 25.
КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ БУЛЬОН (ФЮМЕ)
Для приготовления сильно концентрированного мясного бульона (фюме) свежеприготовленный коричневый бульон следует уварить до 1/8-1/10 первоначального его объема. Из 1 л бульона получается 100-125 гр. фюме.В начале уваривания бульон процедить через салфетку и обезжирить. Уваривать бульон лучше всего в широком открытом котле или сотейнике; в такой посуде бульон быстрее выпаривается. Уваренный бульон при охлаждении застывает в крепкий студень, хорошо сохраняющийся при 4-6° в течение 5-6 суток. При разведении одной весовой части сильно концентрированного бульона девятью частями горячей кипяченое воды получается обычный коричневый бульон.
БЕЛЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН
Кости говяжьи, телячьи, домашней птицы, дичи мелко нарубить, промыть, положить в котел с холодной водой (1,5 л на 1 же костей), накрыть котел крышкой и варить также как мясонй бульон.
Время варки белого бульона зависит от основного продукта; говяжьи кости варятся 6- 8 часов, кости телят, кроликов, кур, индеек 2-3 часа.
По окончании парки бульон следует процедить.Если бульон необходимо хранить, то после процеживания его надо снова довести до кипении и,закрыв посуду крышкой,охладить
Готовый бульон обычно бывает слегка мутноватым.
В результате варки мясных продуктов (говядина, телятина, птица, дичь в т. п. с
небольшим количеством воды или бульона (припускание) получают белый концентрированный бульон. При припускании посуду закрывают крышкой.
Из этого бульона готовят соус или добавляют его в готовый соус, приготовленный на бульоне, полученном при варке мясных костей, мяса птицы или дичи в большом количестве воды.
Соcтав: Кости мясные 500, лук репчатый 25, морковь 25, петрушки 25.
Рыбный бульон. Рыбный бульон чаще всего варят из рыбных пищевых отходов — хвостов, плавников, кожи, костей и голов. Готовым бульон должен отстояться в течение 15- 20 минут, после чего его следует процедить. В результате варки рыбы в небольшом количестве воды (припускание) получается концентрированный бульон.
Соcтав: Рыбные пищевые отходы 500. лук репчатый 25, морковь 25. петрушка 25.
Грибной бульон.Сушеные грибы перебрать, промыть в теплой воде (30- 35 градусов)несколько раз,после чего залить холодной водой (1,6-я воды на 40 гр. сушеных грибов). Через 3- 4 часа набухшие грибы варить в той же воде без соли до готовности. Вареные грибы вынуть из бульона, промыть холодной водой, мелко нашинковать, нарубить или пропустить через мясорубку и использовать при изготовлении соуса. Бульон посолить и процедить. Грибной бульон на молодых белых грибов имеет светло-желтый оттенок; из старых грибов бульон получается более темным (темно-коричневым).
Мясной сок. Приготовление мясного сока очень несложно, но требует от кулинара большого внимания. Для того чтобы получить сок высокого качества, процесс жарки мясных продуктов следует вести с таким расчетом, чтобы все время, пока крупные куски мясных продуктов жарятся, на дне посуды было лишь. небольшое количество жидкости, достаточное для того, чтобы выделившийся из них сок не пригорел. Если мясной сок начинает пригорать, надо подлить на протвень или сковороду немного воды. После окончания жарки сковороду или противень с оставшимся на нем жиром в соком поставить на плиту и выпарить жидкость. Затем слить жир и, для того чтобы развести приставший ко дну посуды экстракт (сгущеный сок), налить нужное количество воды или мясного бульона и кипятить 2- 3 минуты. Мясной сок получается более вкусным, если мясные продукты жарились вмести с ароматическими кореньями (морковь, петрушка, сельдерей) и луком; последние также придают мясному соку приятный вкус, аромат и окрашивают его в коричневый цвет. Сок можно подкрашивать также жженым сахаром, но от этого он не получается таким вкусным, как от поджаренных вместе с мясом кореньев и лука. При жарке 1 кмясных продуктов (говядина, телятины, птица и др.) получается 100- 150мясного сока хорошего вкуса. Мясной сок используют вместо соуса к жареному мясу, птице и изделиям из котлетной массы; его также иногда добавляют к овощам и зелени при тушении и в соусы, приготовляемые на мясных бульонах, особенно в тех случаях, когда бульоны эти мало екстрактивны. Получаемые при разделке крупные куски мяса идут непосредствонно в тепловую обработку или из них приготовляют порционные полуфабрикаты, нарезая исоответственно в дальнейшем обрабатывая.
Нарезка. Из крупных кусков мяса можно паровать штучные, порционные и мелкокус-ковыо полуфабрикаты. Порционные и мелкие кусин нарезают обязательно поперек волокон. Куски мяса, нарезанные таким образом, имеют лучший вид, меньше деформируются при тепловой обработке и при употреблении в пишу легче разжевываются.
Отбивание. Для разрыхления соединительнойткани, выравнивания толщины и сглаживания поверхности нарезанные порционные куски мяса отбивают тяпкой. Отбивание дает возможность придать куску соответствующую форму и равномерную толщину, что способствует лучшей тепловой отработке. При отбивании тяпку надо держать плашмя, чтобы удар приходился одновременно на всю поверхность куска. Порционые кусни из вырезки (филе) не отбивают.
Панирование. Ряд мясных изделий изготавливают в панированном виде, что придает готовым изделиям своеобразный вкус, сохраняет их сочность и улучшает внешний вид. Для панирования мясных продуктов применяют пшеничную муку, белую панировку (протертый через грохот белый пшеничный хлеб без корок), толченые пшеничнные сухари. Порционные куски сырого мяса перед панированием смачивают сырым взбитым с солью яйцом или смесью яйца и небольшим количеством воды, молока, а затем панируют в белой паннеровке или сухарях с добавлением или без добавления тертого сыра, причем плоские куски посело этого обравнивают ножом. Куски сырого мяса для жарки на решетке перед панированием в сухарях или же белой панировке иногда смачивают растительным или растопленным маслом. Вареные продукты панируют сначала в муке, затем смачивают яйцом и снова панируют в сухарях или белой панировка Печенку, мозги, почки иногда панируют только в одной муке, при этом предварительного смачивания яйцом не требуется.
Шпигование. Иногда для улучшения вкусовых качеств мяса, предназначенного для-тушения, зачищенные куски шпигуют сырыми кореньями (петрушкой, сельдереем, морковью), чесноком. Нежирное мясо шпигуют свиным салом (шпиком). Коренья для шпиговании нарезают длиными брусочками. Заостренным деровяным колышком делают в мясе проколы под углом- 45° по направлению волокон и о образовавшееся отверстие вставляют брусочки моркови, петрушки, сельдерея. Сало нарезают брусочками длиной 4- 6 см, толщиной 0,5—0,7 см. Шпиговкой представляющей собой полую иглу со сжымающимся раструбом, делают в мясе прокол; в раструб этой иглы вкладывают кусочек сала и протаскивают иглу насквозь так, чтобы выступающие концы сала были одинакого размера.
Маринование. Для размягчения жестких кусков мяса их маринуют. Чаще всего маренуют мелкие или порционные куски баранины или диких животных для шашлыков. Куски посыпают перцем, мелко нарезанным луком, зеленью петрушки, сбрызгивают, лимоной кислотой ,лимоным соком или уксусом и выдерживают на холоде не менее 4 часов в керамической посуде под небольшим прессом.
На 1 кмяса для шашлыка кладут: 100 гр. репчатого лука, 0,1 гр. молотого перца, 40 гр. 3%-ной лимонной кислоты или 3%-ного уксуса, 15 гр. зелни петрушки.
Для получения маринада в 2%-ный уксус кладут соль, сахар, лавровый лист, перец горошком и нарезанные соломкой овощи.Всё это кипятят 15-20 минут, а потом охлаждают,
Соcтав: На 1 л уксуса кладут; сахара 20 гр. , соли 20 гр. , лаврогого листа 1 гр. , перца горошком 0,5 гр. , репчатый луки 50 гр. , моркови 25 гр. , петрушки или сельдерея 25 гр. .